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Forcé de recruter à l’extérieur de Québec

Arnaud Koenig-Soutière | Le Journal de Québec

Le chef Sébastien Laframboise dans la cuisine du resto-bar District Saint-Joseph, lundi, à Québec.

Pascal Huot

Le chef Sébastien Laframboise dans la cuisine du resto-bar District Saint-Joseph, lundi, à Québec.

La pénurie de main-d’œuvre en restauration permet aux cuisiniers d’être très capricieux pour se dénicher un emploi. C’est ce qu’a constaté le chef du resto-bar Le District Saint-Joseph qui, découragé, a plutôt décidé de recruter à l’extérieur de la région.

En recherche active pendant deux semaines, Sébastien Laframboise a reçu plusieurs appels d’intéressés et est parvenu à convier cinq personnes en entrevue. Une seule s’est présentée. «Si j’avais fait ça il y a 10 ans, à Québec, je ne travaillerais plus. Personne n’aurait voulu m’engager après ça», se surprend le chef du District, qui dit en avoir vu «de toutes les sortes» au cours de ce recrutement.

«Il y en a qui demandaient un salaire beaucoup plus haut que ce que je gagne moi-même. Sinon, c’était toujours des conditions ridicules ou des gens qui ne voulaient pas travailler les fins de semaine», relate-t-il, un «phénomène qui est le même partout» dans le milieu de la restauration.

«J’ai eu des questions comme “est-ce que je vais rencontrer des vedettes?”, rapporte M. Laframboise. D’autres conversations se sont éternisées sur des petits détails, comme le dégagement entre le plafond et la table de travail. Je n’avais jamais vu ça en douze ans.»

Passionnés recherchés

Ainsi, ce n’est pas que le manque d’employés qui afflige les restaurateurs, croit le jeune chef cuisinier. Encore faut-il que les nouveaux venus aient à cœur le métier, une qualité qui se fait d’autant plus rarissime, argue-t-il.

«Ce n’est pas seulement des employés qu’il nous faut, mais des passionnés. C’est une espèce en voie d’extinction. Des gens qui veulent travailler, se démarquer, qui ont de l’ambition et qui veulent réussir. Il n’y en a pas beaucoup. Quand tu en as, tu les gardes et tu essaies de les retenir le plus possible», fait-il valoir.

Renfort de l’ouest

Comme plusieurs autres restaurateurs, il est incapable de combler ses besoins temporaires en vue du Festival d’été. Le District Saint-Joseph s’est donc tourné vers l’extérieur de la région pour compléter son équipe en vue de ce moment de l’année important pour le restaurant.

Son chef Sébastien Laframboise a fait appel à une bonne connaissance pour trouver chaussure à son pied.

Le chef Gaétan Tessier, qui a été son enseignant il y a plus d’une dizaine d’années à l’École hôtelière de l’Outaouais, lui a recommandé trois finissants de l’ouest de la province.

«Ça fait plus de 20 ans qu’il enseigne la cuisine et il forme vraiment de bons cuisiniers. Des professeurs comme lui, il n’y en a pas beaucoup», louange M. Laframboise, qui accueillera le trio de cuisiniers juste à temps pour le FEQ.

Les travailleurs étrangers, l’avenir de la restauration

L’avenir à court terme de la restauration passe par l’immigration saisonnière, croit un restaurateur du Vieux-Québec, qui a recruté six cuisiniers mexicains pour la saison estivale.

Le Café-Terrasse La Nouvelle-France doit faire face à un double défi: d’abord la pénurie de main-d’œuvre, puis le fait que l’établissement n’est ouvert que l’été. Pour le propriétaire Kevin Quinn, la solution à cette impasse se trouvait à des milliers de kilomètres au sud, lui qui a mis le cap sur le Mexique.

M. Quinn s’est rendu durant deux semaines à Playa del Carmen, en novembre dernier, pour y rencontrer 31 candidats qui terminaient une formation technique de trois ans en cuisine offerte par une université.

«C’est l’avenir de la restauration. Un peu comme les cueilleurs de fruits, éventuellement, je pense que ça va être nécessaire de faire venir des travailleurs étrangers», clame le restaurateur, qui misera sur ses six employés mexicains durant 180 jours.

D’autres restaurateurs se sont plutôt tournés vers la France pour recruter. «On accueille quatre cuisiniers français pour l’été», pointe Pierre-Olivier Gingras, propriétaire du Bello et de La Bûche.

«Il y a beaucoup d’Européens qui veulent venir et on en accueille un en septembre», confirme Marcel Veilleux, propriétaire du resto-pub D’Orsay, qui croit que l’étranger est effectivement l’une des solutions au manque d’employés.

Longues démarches

La venue de cuisiniers mexicains ne s’est toutefois pas faite sans embûche. Kevin Quinn s’est d’abord frotté aux démarches fastidieuses auprès des instances gouvernementales du fédéral et du provincial en matière d’immigration.

«Le fédéral protège les emplois québécois et canadiens, c’est bien correct. Mais nous, on vit une autre réalité: il n’y en a pas de main-d’œuvre», pointe-t-il.

Ce sont ensuite les autorités frontalières qui ont ralenti les renforts. Des problèmes de papiers ont forcé les Mexicains à rebrousser chemin à la mi-mai. Les documents s’apprêtent à être en règle, deux mois et demi plus tard, alors que les nouveaux venus devraient faire leur arrivée au cours des prochains jours.

«Je pense qu’on en a pour facilement cinq ans à aller chercher des travailleurs ailleurs», anticipe Kevin Quinn, qui espère que les gouvernements vont s’adapter aux réalités des employeurs pour alléger le processus d’immigration.

L’avenue des travailleurs étrangers ferait d’ailleurs des curieux parmi les restaurateurs de Québec, selon M. Quinn, qui dit avoir reçu de nombreux appels d’homologues qui voulaient s’enquérir de la marche à suivre.