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Gérer son entreprise à deux: heureuse option en temps de pénurie de main-d’oeuvre

Geneviève Quessy/ AGENCE QMI

Un couple de restaurateurs de Québec a bâti son modèle d'affaires de façon à ne dépendre de personne, une stratégie qui s'avère gagnante en période de pénurie de main-d'oeuvre. 

Autonomie, liberté et qualité de vie sont au rendez-vous pour les propriétaires du restaurant Kebec Club Privé, dont les places sont réservées trois mois à l'avance.

«C'est plutôt paradoxal, lance Pierre-Olivier Pelletier, copropriétaire du commerce, ouvert en novembre 2019, mais on a choisi de se lancer en restauration pour s'offrir une qualité de vie, alors on a pensé notre modèle d'affaires en fonction de ça.»

Dans l'étroit local de la rue Saint-Joseph, dans le quartier Saint-Roch, les clients dégustent des plats raffinés, mettant en valeur le terroir québécois à 95 %, le reste provenant d’ailleurs au Canada. «Ici, on n'utilise pas de citron, on va le substituer par du sumac par exemple, cette épice acidulée qui provient du vinaigrier, un arbre indigène», explique M. Pelletier.

Geneviève Quessy/ AGENCE QMI

Âgé de 29 ans, il a fait ses classes en tant que sous-chef au restaurant Laurie Raphaël, où il a rencontré Cassandre Osterroth, également cuisinière, 24 ans, originaire de la Lorraine, en France. Les amoureux se sont mis à rêver de fonder leur propre restaurant.

«Je dis souvent que je ne suis pas un bon chef, mais bien un bon cuisinier. Je n'aime pas avoir des gens sous mes ordres, devoir les gérer. On s'est dit aussi que n'avoir pas d'employé allait nous donner plus de liberté. Si on veut prendre des congés, on ferme, tout simplement. On n’a personne à aviser», mentionne Pierre-Olivier.

Les clients – pas plus de 12 par soir - sont installés à une grande table commune et servis tous en même temps. Pierre-Olivier et Cassandre s'affairent à la cuisine et viennent déposer ensemble la dizaine de plats tous plus artistiques les uns que les autres. Vins et spiritueux locaux sont servis à volonté, en mode dégustation.

L'expérience donne l'impression d'un souper entre amis. «On s'est rendu compte que les clients apprécient beaucoup que ce soit les propriétaires qui les servent», affirme le copropriétaire.

Le menu dix services, renouvelé mensuellement, est servi au coût de 140 $. Un supplément de 80 $ s'ajoute pour l'alcool. «Ce n'est pas donné, mais comparé à d'autres restaurants du même standard, on réussit à maintenir des prix plutôt bas grâce au fait qu'on n'a pas de frais de main-d'oeuvre», assure le restaurateur.

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