À l'exception du homard, du crabe, de la crevette, on connait encore peu ce qui est pêché dans notre Saint-Laurent. L'entreprise Chasse-Marée de Rimouski, s'est donné pour mission de renverser cette tendance en valorisant des espèces encore méconnues.
Le premier produit que l'entreprise a décidé de mettre en valeur, c'est le buccin commun aussi appelé bourgot.
Ce mollusque, qui ressemble à un escargot géant, est abondant dans le fleuve Saint-Laurent et de plus en plus présent dans nos assiettes.
«Il y a quelques années, Normand Laprise a mis le bourgot sur la carte du Toqué et à partir de là, d'autres restaurants [ont emboîté le pas]. Depuis ce temps, on voit de plus en plus croître l'intérêt pour ce produit-là qui vient du Québec et qui peut très bien substitué des produits comme le calmar», a expliqué Emmnauel Sandt-Duguay, pêcheur aguerri et copropriétaire de Chasse-Marée.
Les entrepreneurs derrière Chasse-Marée ont choisi la conserve pour valoriser le mollusque. Ils ont développé avec des chefs reconnus du Bas-Saint-Laurent trois recettes qui mettent toutes le bourgot en valeur.
«En Amérique du Nord, la conserve est souvent associée à un produit de dépannage, un peu bas de gamme, alors on essaie de s'inspirer de ce que font nos amis portugais, espagnols et même français pour justement développer des produits raffinés, élaborés», a expliqué Guillaume Werstink, cofondateur de l'entreprise.
Distribuées dans quelque 100 points de vente, leurs conserves artisanales ont vraiment suscité l'intérêt lors de leur première année de commercialisation.
«On a eu une production de conserves artisanales relativement raisonnable pour notre première année et la bonne nouvelle c'est que finalement, on s'est retrouvé en rupture de stock. Ça nous dit que l'intuition était bonne, on sent qu'il y a une place pour notre produit, pour ce qu'on fait», a raconté Guillaume Werstink.
Les créateurs de Chasse-Marée ne prévoient pas s'arrêter là. D'autres espèces méconnues comme la mactre de Stimpson et le sébaste sont dans leur mire.
«L'important pour nous c'est d'avoir une gamme de produits, ce n'est pas de faire des milliers et des milliers de conserves d'une seule espèce, mais plutôt [...] d'avoir une approche durable et respectueuse de la nature», a souligné Guillaume Werstink.
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